“吃饭”问题，国人历来重视，粗茶淡饭、精致菜肴，反映的是一个群体，一个时代。有人，便成“菜席”；有人，便有“江湖”。换个角度理解，人的江湖，也是菜的“江湖”。

  比如，曾看到一组漫画，在年轻群体中，“不吃辣”成了一种“社交绝症”，“不吃辣”也成了约饭“禁忌”。“古人”云，没有一顿火锅解决不了的问题，如果不够，那就两顿。若无法吃辣，可能处理问题的“机会”都没有。虽似调侃，但在“吃饭见真章”的国度里，却是实际存在。

  根据《2019淘宝吃货大数据报告》显示，在“2018嗜辣人群渗透率省份排名”中，山东位居10名之后，低于全国中等水准；在“2018嗜臭人群渗透率省份排名”中，山东位居12名之后，同样低于全国水平。爱吃辣、吃臭的人，能不能坐在一起，人情是要经受考验的。

  读研时，曾与师兄郑共居一室，师兄郑素来口味重，以不嗜酒“傍身”。某日，师兄郑买一瓶臭豆腐在寝室“开胃”，被同室师兄撵到大厅，坐在小板凳上，吃着吧唧嘴。一边吃一边邀我共同品尝，于是便有两人拿着馒头，攒头共品臭豆腐之景，师兄郑称之为“臭味相投”……

  如此“臭味相投”，在中国餐桌上，便有了“八大菜系”之分。其实，随着百姓餐桌饮食的丰盛，这“八大菜系”之分，不知还准不准确。时到今日，各大菜系的“香味”早已外溢，流香各省，各种做法相互借鉴，菜品花样升级，上至庙堂，下至小摊，蔚为壮观。

  如果以鲁菜为原点，从全国审视鲁菜，或从山东审视鲁菜，便能窥探鲁菜“江湖地位”一二。

  通过百度指数搜索发现，2013-2018年“鲁菜”受到中国华东地区关注，其次是华北、华南、华中地区，西南、东北、西北地区对鲁菜关注较少。值得一提的是，东北与山东生活小习惯、文化传统相仿，也曾留下过山东“闯关东”的足迹，而对鲁菜的关注却与西北、西南同档。

  在东北地区，亦有自己的菜系：东北菜。在发展沿革上，东北菜属于鲁菜的一支，同时吸纳兼收了京、川、苏等地烹调方法精华。只是，吸收众精华的东北菜，却在中国菜系江湖中，未能列入排名。个中原因，有美食专家有言，这与东北菜的卖相差、菜名俗、价格低有关，大盘菜，原生态的菜名，比如小鸡炖蘑菇，等等。

  不过，也正是大盘菜、原生态，价格亲民，虽不能榜上有名，却能在密布全国。东北菜，除了东北，在华北、华东、华南，皆为“密布”，有意思的是，远在南方的广东省，对东北菜的搜索指数，与黑龙江、辽宁属同一档次，如此，东北菜在号称“美食之都”的广州，亦能占据一席之地。究其原因，大概是东北菜的特质与广东省的移民特质，在广州碰撞在了一起。

  对比东北菜，鲁菜在全国的分布并没有东北菜广泛。虽然鲁菜在华东地区受到关注，但具体到省份，除山东之外，华东各省对鲁菜呈“断崖式”关注，言外之意，“鲁菜”在全国唯独山东最为青睐，北京、江苏、广东略有关注之外，其他省份关注度一般，只是华东地区相对别的地方较高而已。

  再看东北菜，在黑龙江、辽宁、吉林、山东、北京、江苏、浙江、广州皆受关注，河北、河南、四川、福建略有关注。通过这一些分布图对比，在全国，鲁菜远不如作为其分支的东北菜受欢迎，可谓“师傅领进门，修行在个人”，徒弟要比师傅更技高一筹。

  当然，鲁菜如此，其他菜系，湘菜、粤菜、闽菜、徽菜、川菜、浙菜、苏菜，除了川菜、湘菜更较多关注之外，其他菜系的关注也仅限于本省。八大菜系的形成，源于商周，历经唐宋、明清，虽然基本形成了“南甜北咸”的饮食体系，但受限于历史、交通、货运的影响，烹饪手法、食材运输，很难广为流传，只是被历朝历代食客承认，但到了现代早已不是如此。

  换一个角度，根据大众点评数据，从中国一线城市“北上广深”看鲁菜，在“地方菜数量”上，2018年鲁菜餐馆数在四大一线城市并未登榜，而川菜在四大一线城市，稳居第一。上文提及的东北菜，在北京、深圳有5%的餐馆分布。在“菜系偏好度”上，除了在北京，鲁菜位居京菜、山西菜之后外，在其他一线城市，鲁菜同样未能登榜。

  再换一个角度，从山东省内看鲁菜，根据2018美团统计数据，在山东16地市，鲁菜也并非是最受喜爱的菜系，位居第1位是“火锅”，烧烤也与火锅组成CP，时常共同出现。

  言至于此，“鲁菜”，作为传统中华美食中的著名菜系，在现代中国的食客心中，并非是最受喜爱的菜系，这或许也与其“宫廷菜”，历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力原因所致。

  鲁菜，从商周时期已是“宫廷菜”，历经千年，从宫廷到庄园，再到市肆，是逐步普及之过程，正是其“雍容华贵”之基因，如今依旧能够进入“国宴”，比如2018年上合青岛峰会，便是以“孔府菜”款待外宾。不过，对餐饮业而言，如此精细的烹饪，很难在中国打开市场。

  美团点评《中国餐饮2018报告》统计多个方面数据显示，在“全国八大菜系餐馆占比”中，鲁菜餐馆数量仅位居第5位，与第1位的川菜，相距甚远，川菜也有了“国民第一菜系”之称。

  究其原因，既与鲁菜、川菜的气质相关，亦与各省的人口流动、工业化生产相关。

  不同于鲁菜天生自带“雍容华贵”气质，川菜源于1891年重庆开埠，码头上商贩纤夫买不起鲜肉，只能食用动物内脏，为了掩盖内脏的腥味，商贩纤夫便以辣椒等为辅料，麻辣烫、毛血旺、红油火锅自此而生。川菜从诞生，便起于市井，DT财经称之为“街霸基因”……

  此外，据2010年第六次人口普查公报显示，从2000年-2010年，四川省净流人口为-777.7万人，如此庞大的劳动力流向全国，同样也带着川菜在全国“安寨扎营”。

  有意思的是，安徽省净流人口为-890.5万人，徽菜却没有川菜这般幸运，仍然委身于安徽。同期的山东省净流人口为-98万，相比四川省，外出山东人的“带货”能力，显然不及四川人。

  由此，我们便能领略到川菜“攻城略地”的能力。同时，川菜的工业化生产，比如火锅底料、火锅蘸料、豆瓣酱，以及运输方便的食材，让川菜在中国餐桌上更是如鱼得水，即便作为山东人，不会烹饪，买几包火锅底料、蘸料，买几个青菜，几盘羊肉，也能吃一顿美味的饱餐。

  同理，作为鲁菜分支的东北菜，虽无川菜“街霸”基因，却也带“亲民”气质，量大实惠，亦不失美味，再加东北人强有力的“带货”能力，这让东北菜能在全国食客味蕾之上有一席之地。

  如此，我们反观鲁菜的“江湖”，若依然沉醉于“宫廷菜”“雍容华贵”之过往，恐怕未来鲁菜在国民心中沦为末流。作为山东人，在餐馆吃饭，想必都曾有这样的经历：上菜的速度，赶不上吃菜的速度，往往一个菜吃到一半甚至已吃完，下一个菜迟迟未到，如此“尬吃”的鲁菜馆，我想，众食客不会再次光临了吧。而相比火锅、烧烤，鲁菜吃的并不过瘾。

  艾瑞咨询发布的《2018中国智慧餐饮行业研究报告》显示，“新餐饮时代”已经到来，“2017年，中国餐饮O2O行业市场规模已达7799.6亿元，较去年同期增长87.0%，发展速度令人惊叹”，智慧化餐饮的“来了就吃、吃完就走”高效体验，慢慢的受到80后、90后喜爱……

  这对“慢工细活”的鲁菜而言，压力不小。所以，鲁菜若想在中国菜系“江湖”获得如“宫廷菜”一样的地位，目前看很难，摆在鲁菜未来发展之路，显然不能止步于成为“国宴”，而是扑下身子，深入民间，让鲁菜的“香”真正流向千家万户的餐桌之上，如此，才不负“国宴”之名。

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